Jadis, au moment où la bonne cuisine était faite au feu du bois, dans les marmites en terre cuite, avec les matières premières entièrement naturelles, assaisonnées de condiments et d'épices aussi naturels, les goûts de ces préparations étaient meilleurs. Aussi faut-il dire que l'on pouvait déjà deviner, en passant devant une demeure, le nom du plat qui mijotait, rien qu'à base de l'odorat. Ces préparations étaient tellement fines que leur parfum voyageait si loin et pénétrait la sensation des amateurs des bons repas et les savants de la bonne table.
Cet art culinaire basé surtout sur la gustation et l'olfaction, est l'une des images qui montrent la qualité de la culture et son degré chez les peuples.
La cuisine, cette science du bon goût et du savoir s'alimenter revêt, chez les peuples ancestraux une importance capitale, car elle leur permettait d'utiliser leur produits agricoles de façon aussi variée et différentes que possible ; ce qui laisse également aux dames cuisinières, talentueuses, l'occasion de mettre en valeur leur savoir faire et leur inventions en la matière.
L'évolution de l'art culinaire
Ces variétés de préparations et de mise en valeur des aliments ont connu leur apogée surtout dans les pays et les régions de grandes agriculture et d'élevage. Les pays du bassin méditerranéen (Maroc, Italie, Espagne, France, etc.…) et certains pays asiatiques sont comptés parmi ces pays où l'art culinaire est développé, car le climat est favorable à une agriculture variée, ce qui a été propice au développement culinaire.
Le Maroc, pays méditerranéen et nord africain est considéré à ce titre, parmi les pays disposant d'une grande gastronomie aussi variable. Une cuisine fondée sur le savoir faire à la fois culturel, artistique et civilisationnel dans le sens et où les plats présentés vont du modeste au riche.
La richesse régionale marocaine
Dans chaque région du Royaume chérifien l'on rencontre une grande variété de plates typiques. La cuisine régionale classique, du nord au sud, est une mosaïque de tableau d'art qui parle du passé des peuples anciens de leur culture, de leur civilisation, et de leur façon de présenter les choses et de les organiser. La manière dont les plats ont été apprêtés à une époque lointaine, témoigne déjà de cet ancrage d'un savoir faire évolué qui fait du Maroc une région riche de l'Afrique du nord. Les villes anciennes et les villes impériales, telles que Marrakech, Fès, Mekhnès, Rabat, ainsi que les régions ayant abrité les Dynasties Alaouites et surtout celles ayant servi de relais entre le Maroc et le continent Africain, offrent une grande variété de cuisine qui résulte du brassage des civilisations.
C'est ainsi que l'on peut trouver des traditions culinaires très importantes à Tafilalet, par exemple, ancien Sijilmassa et ancienne capitale économique d'El Maghrib Al Aqsa » ; citons à ce titre d'exemple, de cette cuisine du terroir : Les pigeons farcis, Ouarguia, Madfouna…..etc. Egalement la cuisine de Marrakech, de Fès, de Rabat et de Mekhnès est reconnue comme étant une cuisine la plus raffinée, car elle est issue d'une grande civilisation et aussi parce qu'elle s'est développée dans un carrefour de culture complexe (Les Phéniciens, Les Alaouites, Les Almoravides, Les Almohades, Les Andalous, Les Chrétiens, Les Juifs, Les Berbères et Les Arabes Musulmans, etc.….).
Diversité des préparations
Entre le couscous berbère du Sous et celui de Fès, la différence est grande, car le premier est fait de semoule d'orge garni de navets frais avec leur feuilles, assaisonnés d'huile d'olive, et le deuxième est fait de semoule de blé garni avec sept légumes et de la viande. La typologie des ces préparations est à l'origine d'une richesse de la région en produits d'agriculture et la spécificité de ces produits. La cuisine de Safi faite de poissons est différente de celle de Marrakech qui, elle, est un mélange de cuisine berbère du haut Atlas, des Arabes du Haouz, faite de matières premières cultivées dans les champs de la région irrigués par les Khattarat (gombos, fèves, abricots,…etc.).
Les plats de cérémonies sont aussi différents d'une région à une autre et selon les traditions berbères, arabes, juives ou chrétienne ; c'est ainsi qu'on trouve les plats spécifiques au mariage, ceux spécifiques aux fêtes religieuses,…etc. Ces cuisines anciennes, considérées comme cuisines du terroir, qui se fonts de plus en plus rares et au risque d'être oubliées pour être remplacées par des préparations modernes cuites dans les cocottes minutes, méritent d'être conservées, car elles constituent, comme il a été dit tout au long de cet écrit, un patrimoine inégalé.
Préserver notre patrimoine culinaire
Un Conservatoire des arts culinaires et une Académie Nationale de gastronomie sont nécessaires pour la sauvegarde de cette culture de nos arrières Grand-mères car sans la conservation de ces traces d'un passé riche, le tourisme perdra son charme, sa valeur et son aspect culturel typique, surtout pour une clientèle qui cherche à découvrir et à connaître l'autre à travers sa culture, sa Civilisation, et son histoire.
Pour que la constitution de ce musée d'art culinaire soit possible, il est primordiale de penser déjà à la recherche, dans toutes les régions du Royaume, des recettes authentiques et de les enregistrer dans les livres et de les illustrer ; puis faire appel à des vieilles dames (Dadas) maîtresses de la bonne cuisine pour parler de cet art et pour dicter les recettes et les organiser par Types de préparations.
Aussi faut-il réunir tous les ustensiles pour la confection des ces plats et de les rassembler dans ce musée avec des fiches explicatives.
Voici donc, à notre sens, comment la sauvegarde de la cuisine du terroir de nos arrières grand-mères peut être conservée. Citons à titre d'exemple de ces préparations :
- BAYFNOUZEN
- BADDAZ
- OUNJEMEN
- IBRINE
- TAHALLAOUT
- FTATCHTBA
- TRIDE
- RAZA EL KADI
- M'HALABI
- RFISSA
- SEFFA MDFOUNA